流言：“吃菠蘿扎嘴，泡鹽水就不扎了”

很多人在吃菠蘿時扎嘴，會覺得用鹽水泡了的菠蘿沒有那么澀了，認為鹽水泡菠蘿能滅活蛋白酶防止扎嘴。

流言分析：這種說法很不嚴謹。

有人覺得泡了鹽水的菠蘿，沒有那么澀了，只是味道的協同作用而已：咸味可以讓苦味減弱，可以讓甜味增強。

春天是品嘗菠蘿的最佳時機，這種充滿熱帶風情的水果，以其獨特的甜味和豐富的營養價值贏得了眾多食客的喜愛。然而，很多人在享受這一美味佳肴時，卻常因為“扎嘴”的感覺而有所顧忌。

于是坊間流傳著鹽水泡菠蘿的神操作，那么，菠蘿泡鹽水就不扎嘴了嗎？吃菠蘿，如何可以既享受菠蘿的香甜，又能避免那不愉快的“扎嘴”體驗呢？

我們吃菠蘿常見的方法是把切好的菠蘿放在鹽水里浸泡一會，以減少吃菠蘿時的刺激感或扎嘴現象。有人解釋說，是因為食鹽水讓菠蘿蛋白酶失去活性或降低了菠蘿蛋白酶的活性，真是這樣嗎？

這一做法背后的科學原理與菠蘿蛋白酶的活性直接降低可能關系不大。實際上，低濃度的氯化鈉溶液對于蛋白酶活性的影響可能不是很大，因為蛋白酶通常在一定范圍的鹽濃度下仍然可以保持活性。

圖片來源：作者使用 AI 生成

至于有人覺得泡了鹽水的菠蘿，沒有那么澀了，只是味道的協同作用而已：咸味可以讓苦味減弱，可以讓甜味增強。

此外，浸泡菠蘿在鹽水中沒那么澀，可以從以下幾個方面來理解：

浸泡菠蘿在鹽水中可能通過改變口腔黏膜的狀態，暫時減少對蛋白酶的敏感度，從而減輕扎嘴感；雖然低濃度的鹽水不太可能使菠蘿蛋白酶完全失活，但是浸泡過程可能促使一部分溶解在水中的蛋白酶被溶解移除，從而間接減少了食用時與口腔黏膜接觸的蛋白酶量。

那么，為什么有的菠蘿不扎嘴？

為什么有的菠蘿不扎嘴？

我們首先要講下菠蘿和鳳梨的區別，實際上這是同一種水果的不同叫法，主要是因為地區差異導致的稱呼不同。在大多數情況下，這兩個詞是指同一個果實——學名為Ananas comosus的熱帶水果。

菠蘿和鳳梨實際上是同一種水果的不同叫法。

圖片來源：作者使用 AI 生成

然而，在不同的中文使用地區，人們習慣用不同的名稱來稱呼它：

菠蘿：這個名稱在中國大陸、馬來西亞和新加坡等地區更為常用。“菠蘿”這個詞來源于馬來語中的“Pineapple”，最早由葡萄牙人從美洲引入到亞洲時帶來的。

鳳梨：這個名稱在臺灣、香港和澳門等地區更為常見。“鳳梨”這個名稱的由來與其外觀有關，因為其外形像極了皇冠，被認為是“鳳凰”有關的“梨”，因此被稱為“鳳梨”。

這兩個詞的不同，更多的是地域文化差異的反映，而不是指不同的水果。至于“鳳梨”這個名稱的由來，正如上述所解釋的，它是基于水果外觀與文化寓意的結合。

在不同文化和語言中，人們根據水果的特征、外觀或是與當地文化的關聯來命名，鳳梨就是這樣一個例子。

菠蘿（鳳梨）吃起來扎嘴與否主要取決于兩個因素：個體果實中菠蘿蛋白酶的含量和成熟度。

實驗室中的菠蘿蛋白酶（來源：作者拍攝）

1、菠蘿蛋白酶

菠蘿蛋白酶（bromelain）是一種能夠分解蛋白質的酶，存在于菠蘿的所有部分，尤其是果肉和莖部。

當你吃菠蘿時，菠蘿蛋白酶開始在口腔內作用，它可以開始分解口腔內的蛋白質，包括舌頭和口腔黏膜的表層細胞蛋白質。這種分解作用會導致口腔黏膜受損，可能引起一種輕微的刺激感或疼痛感，感覺就像是口腔、舌頭被“燒傷”了一樣。

不同的菠蘿品種和個體果實中的菠蘿蛋白酶含量可能有所不同，這也會影響吃后感覺扎嘴的程度。

2、成熟度

未充分成熟的菠蘿往往含有較高濃度的酸（如檸檬酸和抗壞血酸等）和較強的菠蘿蛋白酶活性，這會導致吃起來更可能感覺到扎嘴或不適。隨著菠蘿的成熟，其糖分會增加，酸的含量和蛋白酶的活性可能降低，因此更成熟的菠蘿吃起來通常會更甜，且扎嘴的感覺減輕。

此外，個人對菠蘿蛋白酶的敏感度也會影響是否感覺扎嘴。有些人可能對這種酶的反應更敏感，即使是成熟度較高的菠蘿也可能讓他們感到不適。

菠蘿這樣吃 香甜美味，還不扎嘴

為了減少扎嘴的感覺，可以嘗試以下方法：

選擇成熟度更高的菠蘿：成熟的菠蘿通常更甜，蛋白酶活性較低。一般來說買菠蘿的時候，挑選側面是黃色的菠蘿，同時成熟的菠蘿會散發出甜美且強烈的香氣。你可以從菠蘿的底部聞它，成熟的菠蘿應該有一種明顯的甜味。

加熱處理菠蘿：在吃之前可以對菠蘿稍微加熱，以降低菠蘿蛋白酶的活性。這就是為什么在吃菠蘿炒飯的時候，口中不會有不適感，但這樣一來菠蘿就失去了它原有的風味了。

吃完漱口：吃完菠蘿后立即用清水漱口，或者吃一些乳制品，如喝牛奶或吃點酸奶，因為乳制品中的蛋白質可以與菠蘿蛋白酶結合，減少對口腔黏膜的影響。

記住，挑選菠蘿時的小竅門，以及處理菠蘿的幾種方法，相信大家在菠蘿季節里，能夠更好地享受這一美味的熱帶水果了。

作者：Denovo團隊

審核：中國疾病預防控制中心研究員、醫學博士張宇 

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