提到羽衣甘藍，很多人對它的印象只是停留在花壇中，外表十分耐看，葉形美觀多變，色彩豐富。整體看起來如同盛開的牡丹花一般，所以也被稱為“葉牡丹”。

其實，羽衣甘藍不僅僅是可觀賞的植物，還是一種非常有營養的蔬菜，只是口感不佳，所以很少有人吃。這篇文章我們就來說說羽衣甘藍，看看它究竟營養在哪里？怎么吃才能更適口？

羽衣甘藍是什么植物？有何營養價值？

羽衣甘藍屬于十字花科植物，原產地在地中海沿岸。早在4000多年前歐洲就有種植，我國是在20世紀90年代才開始將其引入栽培的。憑借著耐看又耐寒的特點，成為了花壇中的主角，極具觀賞價值。

它能在5℃~30℃的環境下能正常生長，也能忍受短時－10℃～－15℃的低溫。葉緣有黃綠、深綠、翠綠、灰綠、紫紅、紅、粉等顏色，葉面有淡黃、綠等顏色。它的中心葉片顏色尤為豐富，有紫色、玫瑰紅、粉紅、深紅、黃、淡黃、純白、肉色等，也有雜色型的品種。

這么色彩斑斕、婀娜多姿，作為觀賞植物真是太合適了。而如果將它作為蔬菜來吃，也是非常不錯的！因為，相比于絕大多數的常見蔬菜，它富含膳食纖維、維生素B2、維生素C、鈣、鉀、鎂等營養。

1、膳食纖維

羽衣甘藍的膳食纖維含量很豐富，給人的感覺有點嚼不爛。它的總膳食纖維含量高達4.1克/100克，不溶性膳食纖維含量為3.2克/100克，這含量是圓白菜的3倍多。

平時增加一些羽衣甘藍的攝入，能幫我們補充更多的膳食纖維，既能增強飽腹感，也能促進胃腸蠕動，保護腸道健康。

2、維生素C

羽衣甘藍的維生素C含量為63毫克/100克，這個量比同為十字花科蔬菜的西蘭花還高，更是大白菜的1.7倍。還有文獻顯示，其維生素C含量高達150~200毫克/100克。雖然烹調后會有損失，但贏在含量高，在補充維生素C方面還是很有幫助的。

3、維生素K

羽衣甘藍的維生素K含量為390微克/100克，是小白菜的8.5倍。維生素K可以促進鈣沉積于骨骼，對骨骼健康有促進作用。

4、胡蘿卜素

羽衣甘藍的胡蘿卜素含量也很高，為4368微克/100克，這個量比胡蘿卜（4107微克/100克）還高，更是西蘭花的近29倍。其中β-胡蘿卜素還可以在體內轉化為維生素A，對緩解眼疲勞和預防夜盲癥有幫助。

5、鉀和鎂

羽衣甘藍的鉀含量為395毫克/100克，是我們常吃的香蕉鉀含量的1.5倍，豐富的礦物質鉀對平穩血壓有幫助，很適合需要控血壓的人群食用。鎂含量為53毫克/100克，比圓白菜、西蘭花、大白菜等都高，充足鎂的攝入對維持血壓健康也有幫助，同時對維持骨骼健康方面也很有必要。

6、鈣

羽衣甘藍的鈣含量為66毫克/100克，即便牛奶是我們飲食中補鈣的主力軍，可蔬菜中的鈣也尤為重要。羽衣甘藍的鈣含量雖然比不上小油菜和小白菜，但比大白菜、圓白菜、西芹、西蘭花、生菜等都要高一些。

這只是羽衣甘藍中常見營養素的優勢，另外它還含有一些植物化學物，對健康也很有益處。

植物化學物成分也很棒

羽衣甘藍之所以能呈現出漂亮的顏色，這和它的花青素含量有很大的關系，直接影響著植物器官的顏色。

白葉羽衣甘藍心葉、外葉和莖中不含花青素，所以沒有絢爛的顏色；而紫葉羽衣甘藍中共鑒定出9種花青素苷，且含量豐富。

花青素屬于一種抗氧化成分，具有抗炎、抗腫瘤、延緩衰老、幫助調控血糖和血脂以及預防心血管疾病等多重保健功效。

除此之外，羽衣甘藍中還含有硫代葡萄糖苷，這是幾乎所有的十字花科蔬菜中都會含有的成分，能賦予食物獨特的風味，對健康也頗為有益。有研究表明：硫代葡萄糖苷具有抗癌、抗氧化、抗炎、促進傷口愈合、抑菌以及緩解阿爾茲海默癥和慢性病癥狀的作用。

可是，硫代葡萄糖苷這種成分有利也有弊，它也會對人體產生抗營養作用，抑制甲狀腺對碘的吸收。這對于健康人來說影響并不大，日常正常食用十字花科蔬菜幾乎不會對甲狀腺造成負面影響，但如果是碘攝入不足的甲狀腺疾病患者，應當謹慎食用，不可大量吃。

這么一看羽衣甘藍還算是挺不錯的蔬菜，有沒有想吃的沖動了？且慢，大家都說羽衣甘藍很難吃，這是真的。

羽衣甘藍為啥不好吃？如何解決口感問題？

羽衣甘藍吃起來不僅口感粗糙，而且還會有些發苦。粗糙的口感是因為它膳食纖維豐富，而苦味則與它含有的一些特殊成分有關。

甘藍植物都含有兩類防御化學物質，包括風味前驅物以及作用于該物質形成風味的酶。一旦植物被侵犯，比如被動物撕咬破壞了植物細胞，這兩大類物質便會相遇混合在一起，酶觸發風味前驅物產生苦味、嗆味以及其他味道強烈的化合物。

硫代葡萄糖苷是甘藍家族的防御性前驅物之一，硫代葡萄糖苷及其水解產物具有一定的苦味和辛辣風味。

如果想讓羽衣甘藍的口味變得可以接受，那么建議選擇吃葉子部位，膳食纖維的含量要比莖少，口感稍好一些，不會很粗糙難嚼。吃葉子的時候也要注意別選太嫩的部位，因為植物成長迅速的幼嫩組織中，化學防御系統也更活躍，防御性風味更強。對于羽衣甘藍來說，越是中心部位的幼嫩組織就越苦辣。

另外，硫代葡萄糖苷受熱會分解，吃之前可以焯水處理就能減輕苦辣味。如果能把羽衣甘藍發酵成泡菜或腌菜，苦辣味也能明顯降低。

羽衣甘藍粉值得買嗎？

現在市面上有一些羽衣甘藍粉賣得很火，很多商家都宣傳它不僅營養豐富，還能減肥、預防便秘。

如果想吃，建議選凍干工藝加工而成的羽衣甘藍粉，營養保留會更好。特別是對于平時三餐上蔬菜吃得很少的人，還是比較推薦的。因為這類人群膳食纖維大多都攝入不足，吃一些羽衣甘藍粉能幫我們補充膳食纖維，對預防便秘有幫助。

總的來說，吃羽衣甘藍粉補充部分營養還可以，但別指望吃了它就能減肥，單一食物可沒這個功效。另外需要注意一點，羽衣甘藍凍干粉中的硫代葡萄糖苷含量有可能會高于新鮮蔬菜，如果有甲狀腺相關疾病，建議根據自身情況，先咨詢醫生后再決定。

羽衣甘藍不僅好看，也能吃。在補充膳食纖維、維生素C、β-胡蘿卜素、維生素K、鉀、鎂以及抗氧化成分上都是一把好手，偶爾吃一吃真的不錯。不過，更要注意的是，要飲食多樣化。

作者：注冊營養師薛慶鑫

審核：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒

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