流言：“天天吃素，血脂就不會高了？”

很多人認為，血脂高，就應該少吃肉、少吃油，多吃素，甚至只吃素食。

流言分析：這種說法并不正確。

只吃素不一定能降血脂，而且可能會造成蛋白質缺乏。實際上，肉類不僅藏在肥肉里，一些看起來的素食，如蛋糕、瓜子等食物，本身就含有很高的油脂。此外，煎、炸等烹飪方式，也會給食物帶來很多的油。如果攝入碳水化合物過多，我們身體也會合成甘油三酯，這是血脂的重要組成部分。肉類是我們重要的蛋白質來源，我們不要把肉類當成洪水猛獸，要遵循醫生的建議，均衡膳食營養。

高血脂作為三高之一，是我們最熟悉的陌生人。說熟悉，是因為血脂高的人太多了，3個人就有一個（總體患病率達35.6%），說陌生，是因為很多人對血脂了解并不多，不知道該注意些什么。有些人覺得天天“吃素”，血脂肯定就能降下來了。其實不然，有的雖然天天吃素，血脂仍然很高，這是為什么呢？

素食中也含有許多脂肪

1、有些食物本身脂肪高

說到油脂很多人都只想到肉。但其實，脂肪幾乎存在于飯桌和餐間的絕大多數食物里，比如各類糕點餅干、零食點心，瓜子、花生、核桃等堅果和其他小零食，全都含有脂肪，而且這些食物有的本身脂肪含量就不低。所以不少人即使三月不知肉味，但其實油脂卻沒少攝入。

2、有些烹飪方式很高脂

炒菜、油炸、油煎等烹飪方式本身就會用到不少油。尤其是反復油炸時，油脂被加熱到冒煙，會產生反式脂肪酸。就是我們通常說的“壞脂肪酸”，它能讓血管長斑塊，甚至堵塞血管導致心梗腦梗，危害更大。

3、食物中的“隱形油”

時間就像海綿擠一擠總會有的，油也如此。有些食物中空洞很多，這些空洞在烹飪過程中可以吸收油脂，導致食物的油脂含量增加。同樣是蔬菜，青菜炒完一盤的油花子，茄子一下油鍋，沒炒幾下油都不見了，但茄子雖然看著沒什么油，實際上含油量不比青菜少。此外，比如面包片、饅頭片、豆腐泡、蓮藕和土豆片，以及裹糊或掛漿的食物，也容易吸油。

主食也會轉化成脂肪

主食中的碳水化合物作為人體重要的能量來源必不可少。但像饅頭、粥、白面包、面條、糕點等，它們在加工過程中去除了大部分纖維、維生素和礦物質，其中的碳水化合物主要是糖和快速釋放的淀粉。

人體攝入大量的碳水化合物時，過多的碳水化合物會在體內轉化生成甘油三酯。甘油三酯是衡量血脂正常與否的重要指標之一，是被儲藏起來的熱量源，同樣是造成高血脂的重要危險因素之一。

肉類不是洪水猛獸

肉類含有優質蛋白，且消化吸收利用率高。同時肉類也是維生素和微量元素的重要來源，特別是鐵和維生素B12，長期素食可能導致這兩種營養素的缺乏，增加貧血和骨質疏松的風險。肉里的蛋白質有助于維持肌肉量，這對哪個年齡段的人來說都非常重要。

可以說，肉類是維持健康的重要保障。飲食中優質蛋白的獲取，與每天肉、蛋、奶、大豆的攝入息息相關。一昧地吃素，其實未必完全健康。

高脂血癥患者的推薦飲食

1、主食推薦全谷物為主

全谷物碳水或者說粗糧，比如紅薯玉米、雜糧饅頭、全麥面包、糙米飯等，不僅含有多種維生素、膳食纖維等，而且升糖指數較精糧低，餐后血糖更加平穩，也更有利于防止糖尿病等慢性代謝性疾病。

碳水化合物攝入量應占總能量的50%～60%，以成年人每日能量攝入1800～2000kcal為例，相當于全天碳水化合物攝入量在225～300g之間。

在飲食中，不要只盯著精米精面，記得給餐桌添點色彩。雜糧如小米、玉米、燕麥，雜豆如紅小豆、綠豆、蕓豆，還有薯類，都是膳食纖維的寶庫，能助你輕松掃除腸道內的壞膽固醇。

2、肉類選擇脂肪含量低的肉類

不過動物蛋白攝入可適當選擇脂肪含量較低的魚蝦類、去皮禽肉、瘦肉等，可簡單記為紅肉（牛羊豬肉）不如白肉（禽類、海鮮），腿多的（牛羊豬肉）不如腿少的（禽類、海鮮），內（內臟）不如外（肌肉）；另外牛奶、雞蛋、豆類也都是不錯的蛋白質來源。

3、選擇低油的烹飪方式

做菜盡量燉、蒸、焯、煮、拌和煨等，即使炒菜時不要等油冒煙后再下鍋。食材切大一點、厚一點，減少吸油，油炸食品可以用吸油紙盛放，吃前可以先擠壓去油。

炒菜要少油，每天烹調油攝入量建議在25～30克之間。

4、少吃高油的零食

少吃高油脂尤其是含有“壞脂肪”的零食，比如餅干、曲奇、蛋糕、蛋撻、起酥面包等焙烤食品，薯片、鍋巴等零食，及各種分層的酥皮點心和小吃。這些零食口感越酥、越軟、越滑膩，往往飽和脂肪含量越多。

作者：溫州醫科大學附屬第一醫院內分泌科主治醫師許可

審核：科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒

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