流言：“吃黃瓜感覺(jué)嘴巴發(fā)澀，是因?yàn)橛修r(nóng)藥殘留�！�

吃完黃瓜，有時(shí)嘴里會(huì)有一種澀感。但有說(shuō)法稱，吃黃瓜感覺(jué)嘴巴發(fā)澀，是因?yàn)橛修r(nóng)藥殘留。

流言分析：其實(shí)，并非如此。

黃瓜的苦澀感并不是沒(méi)有洗干凈或農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的，而是黃瓜本身含有的酚類物質(zhì)和苦味素導(dǎo)致的。一般來(lái)說(shuō)，越靠近黃瓜尾部，苦味素越多，所以吃的時(shí)候就會(huì)感覺(jué)口感苦澀。

一進(jìn)入夏天，黃瓜就成了很多餐桌的“明星”。黃瓜清脆爽口，拍黃瓜、涼拌黃瓜、響油黃瓜、爽口腌黃瓜等等，都有一幫擁戴者。

但不少人表示：吃完黃瓜，嘴里會(huì)有一種澀感。有說(shuō)法稱，吃黃瓜感覺(jué)嘴巴發(fā)澀，是因?yàn)橛修r(nóng)藥殘留。

這是真的嗎？我們到底還能不能放心吃黃瓜呢？

吃黃瓜，為什么嘴巴發(fā)澀？

其實(shí)，黃瓜的苦澀感其實(shí)并不是沒(méi)有洗干凈或農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的，而是黃瓜本身含有的酚類物質(zhì)和苦味素導(dǎo)致的。

黃瓜中的酚類物質(zhì)最主要的是單寧和兒茶素。

單寧也叫鞣質(zhì)，存在于很多植物和水果中，如柿子吃起來(lái)也會(huì)產(chǎn)生澀澀麻麻的感覺(jué)，口腔黏膜也會(huì)有褶皺感，就是單寧在“搗蛋”。黃瓜皮里面含單寧較多，而且皮顏色越深綠，所含的單寧物質(zhì)可能更多。所以吃起來(lái)口感就會(huì)澀，黃瓜皮也會(huì)更澀。

兒茶素，在茶葉中比較普遍，我們平時(shí)喝茶的時(shí)候會(huì)感覺(jué)也會(huì)有點(diǎn)澀味，其實(shí)就是因?yàn)閮翰杷氐淖饔谩｜S瓜皮里有很多的兒茶素類物質(zhì)，所以吃起來(lái)也會(huì)感覺(jué)澀。

另外，黃瓜中還含有少量的苦味素，一般來(lái)說(shuō)越靠近黃瓜尾部，苦味素越多，吃的時(shí)候會(huì)感覺(jué)口感苦澀。

黃瓜真的會(huì)有農(nóng)藥殘留？

很多人擔(dān)心黃瓜有農(nóng)藥殘留，不放心吃。其實(shí)，我國(guó)黃瓜等蔬菜的農(nóng)藥殘留量很低，是可以保證安全的。

2021年，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品例行監(jiān)測(cè)總體合格率連續(xù)六年穩(wěn)定在97%以上。2023年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，全年全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)總體合格率為97.8%。

其中，第一次例行監(jiān)測(cè)共抽檢了31個(gè)省份的108個(gè)大中城市的818個(gè)蔬菜水果生產(chǎn)基地、452輛蔬菜和水果運(yùn)輸車、592個(gè)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)（農(nóng)貿(mào)）市場(chǎng)等，結(jié)果顯示蔬菜和水果的合格率分別為97.3%，96.3%。

從目前的一些研究來(lái)看，水果和蔬菜中單一和多種農(nóng)藥殘留聯(lián)合暴露對(duì)中國(guó)居民的健康風(fēng)險(xiǎn)均處于可接受水平。比如，有研究對(duì)中國(guó)瓷都景德鎮(zhèn)的韭菜、卷心菜、黃瓜、土豆等四種蔬菜的農(nóng)藥殘留進(jìn)行了分析，結(jié)果認(rèn)為是安全的。還有研究對(duì)我國(guó)常見(jiàn)食物的19種常見(jiàn)農(nóng)藥殘留進(jìn)行了分析，結(jié)果也認(rèn)為是安全的。上海的研究對(duì)市售蔬菜的農(nóng)殘?jiān)u估結(jié)果也認(rèn)為是安全的。

總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)黃瓜等蔬菜中的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)很小，絕大部分都是合格安全的，可以放心食用。

如何健康吃黃瓜？

1、盡量去正規(guī)的超市、菜市場(chǎng)及電商平臺(tái)買黃瓜等蔬菜，安全更有保障。

2、從健康角度出發(fā)，我們建議大家最后每天能吃一斤蔬菜，黃瓜是夏季常見(jiàn)的一種蔬菜，而且很方便，大家可以適當(dāng)多吃一點(diǎn)。

3、涼拌黃瓜時(shí)，注意按照食品安全五要點(diǎn)的要求來(lái)做，比如勤洗手，菜刀、盤子洗干凈，切黃瓜的菜板注意跟切肉的分開(kāi)，最好當(dāng)天吃完，吃不完要及時(shí)冷藏。

4、黃瓜雖然好吃，但是它的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)并不突出，也并不能美白。所以大家也不要光吃黃瓜，最好多搭配一些蔬菜種類，豐富營(yíng)養(yǎng)。

5、如果擔(dān)心味道澀，大家在吃黃瓜的時(shí)候可以削皮吃，根部就不要吃了。單寧和兒茶素主要在皮里，苦味素主要在根部。

作者：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光峰

審核：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國(guó)家健康科普專家張宇

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