流言：“蛋黃顏色越深，營養價值就越高。”

經常有人說，蛋黃顏色越深，營養價值越高。比較典型的就是土雞蛋，在人們的認知里，土雞生活環境優越、自然生長，下的蛋營養也更高，蛋黃的顏色也確實會比較深。

流言分析：并非如此。

蛋黃的顏色受母雞的年齡、品種、健康狀況、飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。我們不能僅僅根據蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養價值。

下面這4款雞蛋，有普通雞蛋（0.8元）、散養土雞蛋（1.5元）、有機可生食雞蛋（2.3元）和 DHA 可生食雞蛋（3元），看蛋黃顏色你能對應上嗎？你會選擇買哪個？

蛋黃的顏色在業內會用羅氏比色扇進行比對，由淺黃到橘紅，共有15個等級。有消費者調研發現，10～13更受消費者的歡迎。

有些人認為，蛋黃顏色深，說明雞所吃的飼料天然、健康，因此所產的蛋也更有營養。然而，這種觀念并不準確。

蛋黃顏色受多因素影響

蛋黃的顏色，受到母雞的年齡、品種、健康狀況，飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。

1、母雞因素

雞齡：一般來說，成年雞比幼雞蛋黃的著色能力強，但隨著年齡逐年變大，母雞的色素沉著能力會降低，蛋黃顏色偏淡。

品種：不同品種的雞，蛋黃的色素沉著能力也有所區別。如來航雞葉黃素沉積的能力比白洛克強。

健康狀況：因疾病或感染了某種病毒、細菌或寄生蟲，也會影響葉黃素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球蟲病等感染。

2、飼料因素

色素含量：雞飼料中，類胡蘿卜素（主要是葉黃素和玉米黃素）的含量越豐富，蛋黃顏色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散養雞和吃飼料的場雞相比，由于類胡蘿卜素含量高，蛋黃顏色也會更深。另外，如果在飼料中會添加著色劑，蛋黃的顏色也會更深。

脂肪含量：類胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪可以促進飼料中類胡蘿卜素的吸收。因此，在飼料中添加適量的脂肪，可以讓蛋黃的顏色更深。通常在飼料中添加3%~5%的動物性脂肪，可提高著色效果。

維生素A和鈣含量：維生素A和鈣都能抑制類胡蘿卜素的吸收，所以如果飼料中這兩種營養的含量太高，類胡蘿卜素吸收少，蛋黃顏色不會太黃。

飼料儲存時間長和抗氧化劑：含有玉米的飼料如果儲存時間長，葉黃素和玉米黃素會被氧化，含量降低。如果在飼料里加入了抗氧化劑，比如維生素E和乙氧喹等，可防止色素氧化失去著色能力。

受霉菌毒素污染：飼料受到霉菌污染時會降低消化道吸收類胡蘿卜素的能力，尤其是黃曲霉毒素，還會降低雞蛋的光澤。

除了以上因素外，飼料的抗營養因子、藥物、雞舍的環境控制等也都會影響蛋黃的顏色。

類胡蘿卜素高也不代表整體營養高

雖然決定蛋黃顏色的因素比較多，但不得不承認，除了母雞本身的因素外，飼料的色素起到關鍵作用。如果飼料是天然的，沒有添加著色劑，那么蛋黃的顏色主要來自類胡蘿卜素，包括葉黃素、玉米黃素等。

舉個例子，如果母雞主要吃的是玉米，那么它們產出的雞蛋蛋黃就會呈現出中等黃色（色卡等級為6左右）。而如果母雞主要吃小麥或大麥，那么蛋黃的顏色就會相對較淺（色卡等級為3左右）。

類胡蘿卜素含量高≠營養高

蛋黃深的蛋，往往類胡蘿卜素含量比較高。但是，蛋黃中的葉黃素、玉米黃素，屬于植物化色素，并不能轉化成維生素A，不屬于營養成分。

中國營養科學全書（2019版/上冊）

而雞蛋的營養價值，主要取決于其蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的含量，這些成分的含量對蛋黃顏色的影響并不大。

此外，值得注意的是，雖然類胡蘿卜素對人體具有一定的健康益處，如抗氧化、保護視力等，但我們日常通過深色蔬菜獲取的類胡蘿卜素會更容易。

數據來源：中國食物成分表（第 6 版/上冊）

因此，我們不能僅僅根據蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養價值。

蛋黃過紅或過黃可能有安全風險

雖然蛋黃的顏色并不和營養價值畫等號，但是民眾對深色蛋黃的偏好也讓一些企業另辟蹊徑。蛋黃顏色淺？沒關系，通過添加著色劑，就能達到深色的效果。

1、合法添加劑

在2019年的315晚會上，中國消費者協會曝出“美容雞蛋”的內幕。業內有些生產方會通過在飼料里添加斑蝥黃（一種類胡蘿卜素）來加深蛋黃的顏色，讓蛋黃看起來賣相更好。

2019年315晚會

其實，在雞飼料里添加斑蝥黃（使蛋黃變橘紅色）是合法的，早在2006年《飼料添加劑品種目錄》里，斑蝥黃就可以作為著色劑添加到家禽的飼料中。

除了斑蝥黃，阿樸酯（使蛋黃變黃）也是常用的著色劑，這兩種在全球使用比較廣泛。

但如果加了著色劑，還標榜雞蛋是“純天然、散養”等，有誤導之嫌。目前，我國還沒有針對土雞蛋的國標，因此，在購買時不必追求“土雞蛋”“笨雞蛋”等顏色較深的雞蛋，新鮮、安全才是買雞蛋的首要原則。

2019年315晚會上的涉事雞蛋

說到安全，市場上也存在一些通過添加工業色素來改變蛋黃顏色的飼料，增加健康隱患。

2、非法添加物

蘇丹紅這個名字不知道大家還記不記得。在2006年，北京市場上的“紅心鴨蛋”被發現違規使用“蘇丹紅”，后來在福建、浙江、遼寧等地陸續發現涉嫌含有蘇丹紅的“紅心”蛋，蘇丹紅一時間名聲大噪。

蘇丹紅是一種工業染料，由于動物實驗發現其具有致癌性，我國、歐盟等地禁止將其用于食物生產。國際癌癥研究機構（IARC）把蘇丹紅認定為三類致癌物，但不能確定它會不會讓人得癌癥。2005年衛生部曾向社會發布公告（2005年第 5 號），不得將蘇丹紅作為食品添加劑生產、經營和使用。

蘇丹紅，不是添加劑，而是非法添加物。所以，如果你在路邊、大集等渠道買的散裝雞蛋，蛋黃顏色特別紅，可能也存在“安全隱患”。

總結來說，蛋黃顏色深并不等同于營養一定高。雞蛋作為一種營養豐富的食物，如果沒有強化營養，營養價值是相對穩定的。在選擇雞蛋時不必過分追求蛋黃顏色的深淺，而應該注重雞蛋是否新鮮、來源可靠以及整體品質和安全性。

作者：國家注冊營養師李純 

審核：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒 

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