流言：“剛宰殺的肉才是新鮮肉，口感最好？”

有網(wǎng)友分享經(jīng)驗(yàn)，稱家畜剛屠宰時(shí)切下的肉最為鮮嫩可口。

流言分析：這種說法很不嚴(yán)謹(jǐn)。

剛宰殺的畜肉，乳酸含量高，容易僵直，口感口味都不好。

肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。適量吃肉不僅能為我們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也對(duì)補(bǔ)鐵很有幫助。

但肉類如果做不好，往往會(huì)又干又硬，口感變差，于是很多人會(huì)有疑問：肉是剛宰殺的時(shí)候最新鮮可口嗎？肉類如何烹調(diào)才能又嫩又好吃？而315晚會(huì)還提到了讓人害怕的所謂“槽頭肉”，我們到底該怎么挑肉？

烹調(diào)一道肉菜看似簡單，實(shí)則里面可是有很多學(xué)問的。這篇文章我們就以大家最常吃的豬肉為主，來說說選肉做肉的小技巧，讓你輕松拿捏。

什么時(shí)候的肉最好吃？

很多人都認(rèn)為動(dòng)物剛被宰殺后是肉質(zhì)最鮮美的時(shí)候，這種想法可就真的錯(cuò)了。剛宰殺時(shí)，正是肉最不好吃的時(shí)候，這個(gè)階段肉的乳酸含量最高，pH 值為5.4 ~ 6.7，當(dāng)pH達(dá)到5.4的時(shí)候動(dòng)物肌肉的肌纖維便會(huì)硬化，出現(xiàn)僵直。

牛肉大約在屠宰后2.5小時(shí)出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是1小時(shí)便會(huì)出現(xiàn)僵直。這時(shí)候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮后也非常硬，肉湯較為渾濁。

等過了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合享用的，這時(shí)候的肉pH進(jìn)一步下降，肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會(huì)分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)酰�肉質(zhì)也會(huì)軟化。

酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解為具有風(fēng)味的氨基酸；將肝糖原轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟牵粚⑷�磷酸腺苷轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢犊煽诘膯瘟姿峒『塑眨恢�肪變�(yōu)閹в邢阄兜闹�肪酸。這一系列的反應(yīng)讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風(fēng)味，并且松軟多汁，烹調(diào)后滋味鮮美。

肉的表面還會(huì)形成干膜，阻止微生物的侵入。宰殺后的肉一般在4 ℃的條件下，經(jīng)過1 ~ 3天可完成后熟，溫度越高后熟的就越快，但時(shí)間太久也會(huì)步入下一個(gè)不適合食用的階段，也就是自溶階段。

一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進(jìn)入了變質(zhì)的過程，肌肉的表層和深層會(huì)形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛的現(xiàn)象，降低肉的品質(zhì)，內(nèi)臟會(huì)變質(zhì)得更快。

當(dāng)變質(zhì)嚴(yán)重的時(shí)候便會(huì)進(jìn)入腐敗階段，肉品會(huì)發(fā)臭、發(fā)黏、發(fā)綠，這是蛋白質(zhì)和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、尸胺、細(xì)菌毒素等共同作用的結(jié)果，也意味著不可食用。

所以，別以為剛宰殺的肉才是最好吃的，處于后熟階段的肉才最適合享用。

常見這些部位的肉都適合怎么做？

豬肉的不同部位都有著各自最合適的烹調(diào)方法，烹調(diào)方式正確才能更好的品嘗到它的美味，口感極佳。

一般來說，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動(dòng)物的年齡、運(yùn)動(dòng)情況以及身體部位關(guān)系密切。年齡幼小的動(dòng)物因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較少相對(duì)來說肌肉并不強(qiáng)壯，肉質(zhì)便會(huì)偏嫩，但呈味物質(zhì)較少，香味不濃。年長的動(dòng)物因?yàn)樵谥饾u成長的過程中，呈味物質(zhì)積累，肌肉也在增長，體內(nèi)膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯(cuò)復(fù)雜的蛋白絲，所以味道豐富但口感比較硬。

此外，部位的差別也非常重要，接下來就簡單介紹一下：

1、里脊肉

里脊肉幾乎都是瘦肉，蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.6%，脂肪只有7.9%，是豬牛羊身上肉質(zhì)最嫩的部位。

里脊肉是動(dòng)物腰部的嫩肉，豬牛羊都是四肢站立、垂頭吃飯或啃草，肩、頸、腿、前肢、胸等部位都要發(fā)力，只有背部一條肌肉運(yùn)動(dòng)較少，所以最嫩。

因?yàn)槔锛谷庖允萑鉃橹鳎�因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時(shí)間過長，水分喪失較多，口感就會(huì)特別硬。為了避免這個(gè)問題，在烹調(diào)的時(shí)候可以采用上漿的方式，用淀粉、料酒、雞蛋清等進(jìn)行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會(huì)形成保護(hù)性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預(yù)先處理20分鐘左右，它們中含有消化蛋白質(zhì)的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

2、梅花肉

主要特點(diǎn)是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對(duì)于里脊肉要稍微老一點(diǎn)。

因?yàn)閹в写罄硎�紋路，比較適合香煎。煎肉的時(shí)候會(huì)發(fā)出促進(jìn)食欲的嘶嘶聲，這其實(shí)是肉品接觸到高溫的鍋表面時(shí)水分從肉中蒸發(fā)的聲音。

煎肉的過程中肉表面會(huì)褐變，散發(fā)誘人的香味。需要注意在肉表面褐變后要馬上轉(zhuǎn)小火，避免內(nèi)部還沒熟而外部早已變焦。

3、五花肉

肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，蛋白質(zhì)含量比里脊肉低，僅為7.7%，脂肪含量卻高達(dá)35.3%，如果減肥得少吃。

五花肉還分為上五花和下五花，連著豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，適合剁碎做肉餡兒；連著豬肚子的部分是下五花，看起來五花三層，瘦肉相對(duì)較多，口感不是很膩，適合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。

4、豬腳肉

相對(duì)來看瘦肉較多、肥肉較少。因?yàn)橥纫�用來走路并且還得支撐整個(gè)豬身的重量，所以前腿肉的肉質(zhì)較老，肉筋較多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做鹵菜或燜肉，前腿也可以用來做肉丸或做餡，后腿可以用來做著名的金華火腿。

對(duì)于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調(diào)。如果想要肉質(zhì)口感變嫩且多汁，那么烹調(diào)時(shí)間一定要長，一般需要1 ~ 2小時(shí)。關(guān)鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風(fēng)味，冷卻的時(shí)候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會(huì)回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

如何挑選一塊好肉？

經(jīng)常有人會(huì)有疑問：市場上的豬肉什么樣的都有，如何才能買到質(zhì)量上等的豬肉呢？要想買到好豬肉其實(shí)也不難，主要有以下 6 點(diǎn)：

1、看顏色

健康的豬肉肌肉顏色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死豬肉的肌肉呈暗紅色甚至發(fā)紫，脂肪呈現(xiàn)異常色澤。

2、看表皮

健康豬肉表皮顏色一致，沒有斑點(diǎn)或淤痕。而病死豬肉經(jīng)常會(huì)有紫色斑點(diǎn)或大片暗紅色，甚至有包塊或疹塊。

3、按壓

健康豬肉的肉質(zhì)有彈性，手指按壓后凹陷部位可立即恢復(fù)。而病死豬肉的肉質(zhì)沒有彈性，按壓后不能復(fù)原，并且有大量暗紅色液體滲出。

4、看黏度

健康豬肉的外表微干不沾手，而病死豬肉可能會(huì)發(fā)黏，切面還可能呈現(xiàn)豆腐狀。

5、聞氣味

健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚在液面，具有豬肉香氣。而病死豬肉有血腥味、腐臭味以及其他異味，肉湯渾濁。

6、看淋巴結(jié)

健康豬肉的淋巴結(jié)大小正常，而病死豬肉淋巴結(jié)腫大。

另外，還需要小心“米豬肉”，也叫“痘豬肉”，是指感染了囊蟲病的豬肉，為白色、綠豆大小的寄生蟲，寄生在肌肉纖維的結(jié)締組織中，也就是肉表面那層厚厚的白膜。

選肉做肉有講究，了解之后秒變烹肉大師。不過，肉雖然好吃但也別過量食用，根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，畜禽肉建議每周吃300 ~ 500克即可。

作者：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫 

審核：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任、研究員韓宏偉 

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