每年春節(jié)前，車(chē)?yán)遄訜o(wú)疑是最“火”的水果之一，其色澤艷麗、汁多肉厚、清甜爽口，深受不少人喜愛(ài)。近日，話題“車(chē)?yán)遄映远嗔耸欠N什么體驗(yàn)”沖上熱搜，有網(wǎng)友說(shuō)，櫻桃吃多了會(huì)導(dǎo)致鐵中毒和氰化物中毒。在此之前，網(wǎng)上也一直流傳說(shuō)吃5顆車(chē)?yán)遄泳蜁?huì)導(dǎo)致氫氰酸中毒。氰化物是什么？車(chē)?yán)遄舆�能吃嗎？

車(chē)?yán)遄映远嗔藭?huì)鐵中毒？

其實(shí)它含鐵量不算豐富

鐵中毒是由于攝入鐵過(guò)量引起的中毒表現(xiàn)。急性鐵中毒通常發(fā)生在一次性、大劑量服用鐵劑后，有數(shù)據(jù)顯示，一次攝入鐵量達(dá)到和超過(guò)20毫克每公斤體重時(shí)即可出現(xiàn)急性鐵中毒，對(duì)于一個(gè)體重60公斤的成人來(lái)說(shuō)，大約就是1200毫克鐵。

不過(guò)，櫻桃的鐵含量并不豐富，只有0.36毫克/100克，要達(dá)到出現(xiàn)鐵中毒的量，大約要吃333公斤。正常人不可能一次性吃到這么多。

車(chē)?yán)遄映远嗔藢?dǎo)致氰化物中毒？

氰甙本身無(wú)毒 且果肉中不含氰甙

還有傳言說(shuō)，車(chē)?yán)遄映远嗔诉�會(huì)導(dǎo)致氰化物中毒。車(chē)?yán)遄永镎娴挠星杌�物嗎�?/p>

氰化物是指帶有氰基（CN）的化合物，其結(jié)構(gòu)由一個(gè)碳原子和一個(gè)氮原子通過(guò)叁鍵相連接。真正具有強(qiáng)烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。氰化物會(huì)抑制細(xì)胞的呼吸作用，因而對(duì)人類(lèi)和動(dòng)物有害。人類(lèi)氰化物急性中毒的癥狀包括嘔吐、惡心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導(dǎo)致死亡。比如，氰化鉀的致死劑量在50-250毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰甙形式存在的。很多薔薇科植物的種子里都含有氰甙，比如桃、櫻桃、杏、李子等，櫻桃的核仁也的確含有氰甙。不過(guò)，這些水果的果肉里是不含氰甙的。

而且，氰甙本身是無(wú)毒的，只是當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，含氰甙植物內(nèi)的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，才可引起人類(lèi)的急性中毒。

櫻桃核里有多少氰化物？

量很少 導(dǎo)致人中毒的可能性很小

目前全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰甙大約是50多種,其中最有名的是苦杏仁甙，《甄嬛傳》里安陵容最后吃苦杏仁自殺就是因?yàn)榍柽八�解出氫氰酸。但是櫻桃核仁�?dǎo)致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，主要還是因?yàn)楹�量差異很大�?/p>

苦杏仁中氰甙的含量大約是2%-4%，它是薔薇科植物里氰甙含量比較高的,折算成氫氰酸的話每克可含有幾個(gè)毫克。

至于其他薔薇科果實(shí)種子中的氰甙就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰甙折算為氫氰酸后大約只有幾十個(gè)微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會(huì)有意去吃櫻桃核仁，因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見(jiàn)。

氫氰酸導(dǎo)致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右，網(wǎng)上說(shuō)吃了5顆櫻桃核仁就中毒其實(shí)非常不實(shí)際。一個(gè)櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個(gè)毫克。可以看出，櫻桃核中即使有氰甙也是很少,而且吃進(jìn)去的氰甙也不一定能全部變成氫氰酸，導(dǎo)致人中毒的可能性實(shí)在太小。

還能放心吃櫻桃嗎？

雖然氰化物有毒 但不用過(guò)于驚慌

首先，氰甙本身是無(wú)毒的，只是當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，含氰甙植物內(nèi)的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸才可引起人類(lèi)的急性中毒。而櫻桃氰甙物質(zhì)都是櫻桃核里，一般人咬不開(kāi)、咬不破，也不會(huì)吃。

其次，氰甙也很容易去除。由于氰甙對(duì)熱不穩(wěn)定,因此徹底的加熱是去除氰甙最有效的方式。研究發(fā)現(xiàn)，煮沸可以除去90%以上的氰甙。目前國(guó)際上通用建議都是不要生吃這些含氰甙的食物。

如何避免氰化物中毒？

不吃果核、不生吃含氰甙的食物

1. 對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單的方法還是不要吃水果的果核，比如不要生吃或咀嚼蘋(píng)果、李、杏兒、櫻桃等水果的種子和果核。

只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰甙中毒的可能性幾乎不存在。況且，櫻桃果肉那么好吃，果核那么難吃，一般人也不會(huì)吃的。

2. 盡量不要生吃含氰甙的食物，如竹筍、木薯、銀杏果等，如果要吃，盡量切成小塊用沸水煮沸后再吃。

含氰甙的食物還有哪些？

鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)等

常見(jiàn)的含氰甙的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果（白果）和一些豆類(lèi)（比如利馬豆）等。

2008年，香港食品安全中心曾測(cè)定了香港常見(jiàn)食用植物中氰化物含量，檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9.3-330mg/kg；苦木薯的氰化物含量較甜木薯為高；氰化物含量在新鮮竹筍中分布不同，筍尖的氰化物含量最高（120mg/kg）；竹筍和木薯制品中氰化物的含量較低，范圍為從未檢出到5.3mg/kg。

文/阮光峰（科信食品與健康信息交流中心副主任）

審核/鐘凱（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員）

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